Eredetileg Friederike Victoria Gessner néven látta meg a napvilágot 1910-ben Ausztriában. Már kiskorától kezdve szívesen hallgatta édesanyja történeteit a vadállatokról. Fiatal felnőttként Bécsben lakott a nagyanyjánál. Zongoraleckéket vett, énekelni tanult, megismerkedett a képzőművészettel és a restaurálással. 25 éves korában feleségül ment az amatőr ornitológushoz, Victor von Klarwill-al és Kenyába költöztek. Ott találkozott a svájci botanikussal, Peter Ballyvel, aki második férje lett. Bally adta neki a Joy nevet. Amikor Peter Bally állást kapott a Nairobi Múzeumban, Joy azzal segítette, hogy megfestette a gyűjtött növényeket. Hét könyvet illusztrlát Kelet-Afrika növényvilágáról. Később kenyai bennszülötteket kezdett festeni hagyományos ruházataikban és díszeikben. Hat év alatt 700 képet festett 54 törzs tagjairól. A festményeket láthatjuk a Nairobi Nemzeti múzeumban.
Joy részt vett ősember ásatásokban a Rift-völgyben, Kenyában és Tanzániában a Ngorongoro-kráterben a világhírű antropológussal, Louis Leakey-vel.
Egy szafarin megismerkedett George Adamsonnal, majd 1944-ben összeházasodtak. Egyszer egy nőstényoroszlán rettegésben tartott egy falut, az állatot George-nak le kellett lőnie, ám később megtalálták három árván maradt kölykét. Az egyik kölyök (a legkisebb) volt a híres Elza, akit Joy és George nevelt fel, majd visszaengedték a vadonba. Elza két testvére a rotterdami állatkertbe került. George felmondta az állását és úgy döntött, egész életét az oroszlánokkal való munkának szenteli. Ekkoriban adták ki Joy legismertebb könyveit: Oroszlánhűség, Elza és kölykei. Elza életéről nagysikerű film is készült. Joy és könyvei a vadvilág megőrzésében elért eredményei alapján sok országban díjakat kaptak. Hosszú hónapok felkészítése után Elzát sikerült megtanítani vadászni és szabadon engedték. Elza volt az első oroszlán, akit sikeresen visszavadítottak a természetbe, utána is rendszeresen visszajárt a táborba, sőt a kölykeit is bemutatta Joynak. Elza elvitte a táborba három kölykét, akikkel Joy és George tisztes távolságot tartott, nem akarták, hogy megszelidüljenek. 1981-ben Elza egy halálos, kullancs csípés okozta betegségben elpusztult 5 éves korában. A kölykök már elég nagyok voltak, ám anyjuk nélkül a farmerek háziállataira kezdtek el vadászni. Joy és George ezért befogta és elköltöztette őket egy biztonságos, emberektől távoli vidékre a Serengeti Nemzeti Parkban.
Elza halála után Joy figyelme a gepárdok felé fordult. Innentől kedzve gepárdokkal szeretett volna foglalkozni, míg férje az oroszlánokkal elkezdett projektjét kívánta folytatni. Elza mellett Joy másik híres neveltje a kölyökként hozzá került Pippa, a nősténygepárd volt. Joy nyomon követte Pippa és 4 alomnyi kölykének a mindennapjait. Pippa halála után 1976-ban egy árva nőstényleopárd, Penny került Joy táborába, akit szintén felnevelt és a vadonba engedett. Penny a második alomnyi kölykét nevelte, amikor Joy kiadta a róla szóló utolsó könyvét, a Shaba királynőjét. A könyvet nem is tudta teljesen befejezni.
Huszonöt évnyi házasság után a pár elvált. Joy beköltözött a városba és rengeteget utazott a világban, de továbbra is jó kapcsolata volt férjével, pl. a karácsonyokat mindig együtt töltötték.
1980 januárjában Joy Adamsont egy korábbi alkalmazottja meggyilkolta. 69 éves volt. A temetésén George megígérte, hogy folytatja munkáját. Joy hamvait kívánsága szerint Elza az oroszlán és Pippa a gepárd sírján szórták szét.
1989-ben Kampi Ya Simbánál ("az oroszlánok tábora") George Adamson orrvadászok áldozata lett.
Joy Adamson magyarul megjelent művei (ennél jóval több könyvet írt, de azok nem jelentek meg magyarul):
Oroszlánhűség (1960)
Elza és kölykei (1961)
Elza falkája- Örökké szabadon (1962)
A pettyes szfinx (1969)
A pettyes szfinx nyomában (1972)
A fürkésző szellem (önéletrajz, 1978)
Shaba királynője- egy afrikai leopárd története (1980)
Róla készült filmek:
Born free- Szabadnak született (1966, angol, rendezte: James Hill)
Living free (1972, angol, rendezte: Jack Couffer)